Salumi e Carni Irpine.
Articolo tratto dal volume della Comunità Montana Terminio Cervialto "I gusti del Borgo - Paesaggio, storia ed enogastronomia nell’Irpinia del benessere", edito da De Angelis e curato da Luigi Cremona e Luciano Pignataro.
Il capocollo è uno dei prodotti del nostro territorio che meritano di essere valorizzati e protetti, in quanto simboli di una tradizione alimentare fatta di cose semplici, genuine e dai sapori inimitabili.
Trancio di carne pregiato, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome), viene prima salato con spezie profumate che conferiscono alle carni un sapore speciale, poi massaggiato con cura per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale, insaporito con pepe o peperoncino, insaccato e legato con l’uso di canne e spago. Quindi, avvolto da un velo naturale e da una rete elastica, viene fatto stagionare per oltre tre mesi.
Lavorato come vuole la tradizione, così da mantenere inalterato il gusto, si presenta nella classica forma cilindrica, di dimensioni variabili a seconda della zona di produzione. All'aspetto risulta di colore vivace, con profumi pronunciati, gusto ricco e molto persistente, risultato della perfetta salagione, dell'equilibrio tra le varie spezie e della giusta e naturale stagionatura.
Per esaltarne il particolare sapore è bene affettarlo sottilmente e servirlo come antipasto o secondo piatto.
Gli insaccati costituiscono un ricco paniere della produzione tipica dell'Irpinia, dove l'allevamento dei suini ha radici e tradizioni antiche, mentre la lavorazione si attiene a metodi naturali e tradizionali che garantiscono un'igienica alimentazione. Ogni regione interpreta il maiale seguendo riti, ricette e tradizioni che si perdono nel tempo e ogni capocollo racconta del territorio dove è nato.
La storia del capocollo è fatta risalire all’epoca romana quando per la sua stagionatura si usava avvolgere la carne in una tela grezza. Questo tradizionale salume, oggi è presente nel nostro territorio con varie interpretazioni e ricette a seconda delle zone di produzione.
La produzione di capocollo interessa tutte le province interne della Campania, in particolare l’entroterra napoletano con il comune di Giugliano e l’Irpinia.
Come è ben noto “del maiale non si butta via nulla”, e anche le parti meno pregiate possono riservare sorprese appetitose. E’ proprio questo il caso dei ciccioli (o cicoli, come dicono i Campani), un prodotto della lavorazione del maiale che si trasforma in una vera e propria leccornia. I ciccioli sono ottenuti dalla lavorazione (fusione) del grasso del maiale: lo strato adiposo estratto e pulito dalla cotenna, viene tagliato a cubetti, i quali vengono poi torchiati e messi a cuocere in un calderone. Lentamente con l'aumentare della temperatura, il grasso si scioglie e i cubetti cuociono nel proprio grasso. Dopo alcune ore di cottura, quando assumono un colore rosa-dorato, i ciccioli vengono estratti dalla pentola, successivamente pressati più volte per alleggerirli della maggior quantità possibile di grasso e in seguito conditi con sale, pepe e alloro. Il grasso estratto - lo strutto - fatto raffreddare, solidifica a temperatura ambiente a causa dell'elevata percentuale di grassi saturi, acquisendo il tipico colore bianco.
I ciccioli si presentano come pezzettini irregolari di carne di color marroncino più o meno intenso, ricchi di grasso residuo e colesterolo, ma molto saporiti. Possono essere consumati tal quali (particolarmente gustosi appena fatti e ancora caldi), oppure entrare come ingredienti di pane, focacce, pizze, altri prodotti da forno, frittate, sughi e torte salate.
I cicoli sono un alimento molto antico; li utilizzavano già gli Egizi, incorporandoli nel pane. Questa tradizione si è poi man mano trasmessa, anche in altre zone. In Italia l'allevamento del maiale ha sempre svolto un ruolo importante per le popolazioni contadine; anche oggi in molte zone è usuale ricavare i ciccioli al momento della macellazione, cuocendo il grasso e poi torchiandolo. Sono diverse le ricette eseguite con i ciccioli. Nel territorio Campano essi trovano un ottimo impiego come ingrediente del “tortano”, torta salata locale, che un tempo veniva preparata solo durante il periodo pasquale, ma che oggi è presente nei forni in tutto l’arco dell’anno.
I cicoli sono prodotti soprattutto nelle regioni
Italiane le cui cucine fanno uso di strutto, come
La salsiccia appartiene alla categoria dei salumi insaccati freschi. E’ costituita da un impasto più o meno fine di carne, di solo suino oppure mista di maiale e bovino, tritata, mescolata con grasso (che può essere di maiale e risultare quindi più saporito, consistente e morbido oppure di bovino), sale e insaporita con vino, aromi e spezie, o comunque con aromi tradizionali (semi di finocchio, peperoncino, ecc.). Questo composto viene inserito in un involucro di origine animale, ricavato dalle budella. L’involucro riempito viene confezionato in filze lunghe e strette, anche arrotolate nella classica forma a chiocciola o a forma di “U”, oppure in catene di piccole salsicce. Gli aromi maggiormente utilizzati nella produzione della salsiccia sono il pepe, l’aglio, il peperoncino, i semi di finocchio talvolta anche la cannella, e il vino bianco. Può essere consumata fresca o secca dopo una stagionatura di un paio di mesi in cantina. Le modalità di conservazione e di consumo di questo prodotto sono le stesse della carne, deve essere quindi conservata in frigorifero e consumata entro e non oltre 3 - 4 giorni dall’acquisto.
La salsiccia è un prodotto fresco di antichissima tradizione, nota fin dai tempi dei romani che la chiamavano “lucanica”, termine ancora oggi usato in alcune accezioni dialettali. Nel corso dei secoli la salsiccia si è evoluta in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. In Irpinia particolarmente rinomata è la "salsiccia all’avellinese” esaltata nel gusto, da aglio trito e peperoncino piccante mescolati al sale. Dalla colorazione rossastra, la salsiccia all’avellinese, può essere stagionata o consumata da cruda su fette di pane, accompagnata da un robusto vino rosso.
La
soppressata
irpina, è la più pregiata tra i salumi affumicati,
perché ottenuta dalla lavorazione artigianale esclusivamente dei tagli
più magri e pregiati del suino. Essa nasce da un procedimento antico e
laborioso; si utilizzano carni selezionate dal colore chiaro
(provenienti esclusivamente dal filetto e da parti della coscia),
tagliate a dadini, condite con l'aggiunta di sale e pepe nero in granuli
e successivamente insaccate in budelli naturali di circa venti
centimetri, inserendo piccoli cubetti di lardo dorsale che
caratterizzano il prodotto per la tipicità dei sapori e
per
Di forma tronco conica con una lunghezza di circa
15-
Variamente denominata a seconda dei paesi di produzione, la soppressata, così chiamata perchè messa sotto pressa, ha radici antichissime. Riferimenti circa la sua produzione, si hanno fin dagli inizi del XIX secolo, nelle testimonianze dirette e nelle lettere che accompagnavano i pacchi di alimenti caserecci, che le famiglie inviavano ai familiari che svolgevano il servizio di leva.
Durante le varie ondate migratorie, chi ne aveva la possibilità, non mancava di portare qualche soppressata anche nel suo lungo viaggio oltre oceano, custodendola gelosamente perché non fosse oggetto delle mire dei compagni di avventura, o sequestrata dalle autorità frontaliere, a causa dei divieti sanitari. L’occultamento era fatto nel modi più disparati, facilitato dalla compattezza del salume e dalla sua forma schiacciata. Da sempre considerata il fiore all'occhiello dei prodotti del maiale, un tempo destinata alle circostanze e alle persone di riguardo, la soppressata, è ancora oggi la regina dell’antipasto irpino soprattutto in quello pasquale.
Con la terminologia “
vitellone bianco dell'Appennino
Centrale IGP” si vogliono indicare tre razze di bovini che per
similitudine evolutiva e omogeneità delle zone di allevamento si
considerano affini: “
Le origini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola risalgono all’epoca etrusca. Esse infatti, di ceppo podolico, appartengono all’antico patrimonio genetico della zootecnia italiana. Le tre razze oltre ad essere accomunate da significative caratteristiche merceologiche, presentano una storia agricola comune che ha avuto il suo apice all'epoca della mezzadria. Si sono infatti formate, nella tipica azienda mezzadrile collinare dell'Italia centrale, dove venivano utilizzate principalmente per il lavoro nei campi, data la loro naturale robustezza.
Solo dopo la metà dell' 800 sono state avviate alla selezione come razze specializzate da carne. Per tutte queste affinità si è giunti nei secoli a considerarle come un unico tipo animale, “vitellone bianco dell'Appennino centrale”. E’ proprio il sistema di allevamento tradizionale, da sempre, a garantire la qualità e la tipicità della sua carne. Non si tratta di allevamenti in serie ma di piccole aziende dove il bovino è ancora oggi parte integrante delle risorse aziendali.
L’area di produzione della Indicazione Geografica Protetta “vitellone bianco dell'Appennino Centrale” comprende le aree interne collinari e montane degli Appennini centrali, dal Tosco-Emiliano fino alla Campania, in cui sono comprese per intero le province di Benevento ed Avellino.
La razza podolica è tra le popolazioni bovine giunte nel nostro Paese dall’oriente asiatico attraverso la pianura danubiana ungherese ed è quella che maggiormente mantiene le caratteristiche originarie. Un tempo era diffusamente allevata in tutte le regioni adriatiche, dal Veneto alla Puglia, Basilicata e Calabria, non venendo più impegnata nei lavori agricoli, la si trova oggi solamente nelle regioni appenniniche meridionali, tra Montella, Bagnoli Irpino e la fascia pedemontana del Vulture. E’ una razza che ben adattandosi alle difficili condizioni ambientali delle zone interne dell’Italia Meridionale, produce latte e carne di qualità eccellente. Originariamente razza da lavoro e secondariamente da latte, la sua sopravvivenza e le possibilità di consolidamento sono strettamente legate al recupero zootecnico di aree marginali e al miglioramento genetico, per la produzione di vitello da ristallo. Con il latte si ricavano diversi tipi di caciocavalli (di Montella, degli Alburni, di Ariano Irpino, di Calitri), scamorza e manteca. La carne, adottata dalla parte più sensibile e aggiornata dell'alta ristorazione, è di buona qualità. Ha un eccezionale potere di adattamento ad ambienti difficili ed una straordinaria capacità di usare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente (pascoli cespugliati, stoppie, macchie, foglie di essenze arbustive, ecc.). Ha bisogno di pochissime cure da parte dell'uomo.
