Piatti Tipici Irpini.
I piatti della gastronomia e della cucina avellinese nelle descrizioni dello Chef Antonio Pisaniello.
LE PASTE
Ravioli di Ricotta con tartufo nero di Bagnoli Irpino (Bagnoli Irpino)
Se la ricotta fa parte della tradizione culinaria dei paesi dei Monti Picentini dai tempi dei primi insediamenti umani, non altrettanto può dirsi per il tartufo nero. Le prime testimonianze, che ne documentano la raccolta, risalgono agli anni immediatamente successivi all’Unità d’Italia. Il primo cercatore di tartufo è un brigante (“Zì Angelo il Tartufaio”) esiliato a Bagnoli Irpino; proprio grazie a lui che oggi i contadini irpini sono anche conosciuti come abili addestratori di cani da tartufi. Così questa ricetta abbina in modo classico questi due prodotti di qualità che ormai caratterizzano la gastronomia picentina.
Lagane e ceci all’olio di ravece (Calabritto)
Le lagane dell’antica Roma non erano certamente molto diverse dalle attuali, come del resto indica lo stesso nome. Ne è prova il fatto che il cuoco Apicio, nel suo famoso libro di ricette romane, si raccomandava di utilizzare “le duttili lagane per racchiudervi timballi e pasticci”. Ulteriore testimonianza è la VI satira del I Libro del poeta Orazio nella quale descrive la propria cena frugale: <quindi me ne ritorno a casa per mangiare una scodella di porri, ceci e lagane>. Che cosa siano le lagane citate da Orazio ce lo spiega il Forcellini: sottili strisce di farina ed acqua che cotte in brodo grasso si condiscono con cacio, pepe, zafferano e cannella. Ed ecco allora la riproposizione di un piatto che ha almeno duemila anni, assolutamente completo dal punto di vista nutrizionale.
Matasse e ciciri (Caposele)
Le matasse nascono da un impasto di farina di semola di grano duro donando così porosità e ruvidità alla pasta e favorendo l'assorbimento dei condimenti. Oggi se ne trovano anche con farina di grano tenero. Le sfoglie delle matasse devono comunque avere un certo spessore se si vuole continuare la tradizione della cottura nelle pentole di coccio.
Maccaronara e fagioli (Castelvetere sul Calore)
La preparazione della “maccaronara” risale al XVI secolo circa, quando la pasta si diffuse in tutto il Regno del Sud. Si tratta di un tipico spaghetto di farina di grano duro doppio tirato a mano con una tagliatrice di legno (una sorta di matterello detto “maccaronaro”). Anche questo piatto a base di legumi e cereali è assolutamente completo ed è per questo che ha costituito la base della sopravvivenza per i contadini di queste montagne.
Frittata di bucatini ( piatto tipico di carnevale a Castelvetere sul Calore)
È tradizione, durante il periodo di Carnevale, per i cittadini festeggiare in piazza, mangiare e bere in strada. La frittata di bucatini essendo compatta e di facile consumo è il piatto tipico del Carnevale irpino. Così fin dal XVIII secolo tutte le donne del paese preparano con la pasta del giorno precedente frittate di bucatini grandi e piccole riproponendo una consuetudine che lega la città come la campagna.
Frittatone di Sant’Angelo all’Esca (Sant’Angelo all’Esca)
Ogni 5 gennaio, nel periodo di Carnevale, con 2200 uova, 40 chili di formaggio e 20 chili di bucatini, viene realizzato il Frittatone. Una vera e propria opera da guinness dei primati che viene ormai da decenni preparato con le stesse modalità. La cottura a fuoco lento, lunga e laboriosa, avviene per 5 ore in un grande ruoto di rame fissato al suolo con speciali ganci mentre la popolazione ed i turisti attendono di gustare la specialità che apre i festeggiamenti di Carnevale.
Coccetelle di Chiusano con ragù (Chiusano S.Domenico)
Le coccetelle al ragù (il nome deriva dalla tipica forma a “cocci” degli gnocchetti lavorati a mano) rappresentano un tipico primo piatto dalle antiche origini ma dai tempi di preparazione lunghi (sei ore almeno, tra la lavorazione della pasta e la preparazione del ragù). Per questo motivo, questa ricetta viene destinata soprattutto al pranzo domenicale ed “a li gghiuòrni re festa”, <i giorni di festa>, come ci ricordano le massaie del paese.
Cecaluccoli con ragù di agnello (pasta di grano tenero)
A partire dal XVII secolo, la gastronomia picentina, così come quella di tutta Europa, ha iniziato ad introdurre i prodotti del Nuovo Mondo acquisendo nuovi ingredienti che alla fine ne hanno cambiato spesso il carattere, basti pensare al ruolo del pomodoro. Ben presto ci si rese conto che proprio dal pomodoro si poteva ottenere deliziosi sughi per condire la pasta (tipo il ragù). Così i cecaluccoli e tanti altri tipi di pasta fresca, che fino a quel momento erano stati abbinati solo con i ceci ed i fagioli, ebbero nuova vita.
Trainielli al ragù di agnello e vitello (pasta simile a ziti ma più piccoli) (Paternopoli)
Il termine “trainiello” trova origine dal dialetto contadino paternese. In sostanza, era il calesse con il quale si effettuava ogni tipo di trasporto dai campi al centro abitato. Non si bene come mai il nome della pasta prende proprio origine dal “trainiello”, probabilmente, è stato associato a tal tipo di pasta perchè la sua fattura consente di assorbire bene il condimento, di “portarlo a sé” e, dunque, al palato.
LE CARNI ED I PESCI:
Capretto arrabbiato di Calabritto (Calabritto)
La carne del capretto, preziosa e prelibata, era destinata interamente ad uso e consumo dei grandi proprietari terrieri. L’uccisione avveniva quindi solo in grandi occasioni e nei giorni di festività per lo più invernali. La sua diffusione è particolarmente visibile là dove i pascoli sono ricchi.
Suffritto caso e ova di Castelfranci (Castelfranci)
Come si usa per il maiale, anche per l’agnello non si butta via nulla. Anzi, la lavorazione delle frattaglie, un tempo, era la soluzione adottata dalla popolazione contadina per sopperire la carenza di consumo di carni nelle diete povere.
Zucca e fagioli con tracchie di maiale (Castelvetere)
Le massaie lo ricordano come un tipico esempio di piatto “re ‘mpruvvesata”, ovvero preparato all’ultimo momento. È ricavato da un misto di carni, provenienti da piccoli allevamenti e da prodotti (zucche e fagioli), un tempo, presenti solo negli orticelli di casa.
Pancetta di agnello ripiena (Montemarano)
La pancetta di agnello ripiena, detta anche “panzetta c’à ‘mbuttitura”, è uno dei piatti più amati nei paesi del comprensorio picentino, specie durante le festività pasquali. Per la preparazione della ricetta, sono adoperate le interiora dell’agnello arrotolate e lavorate con metodi artigianali per produrre i <mugliatielli>, ossia involtini da arrostire o cuocere al sugo.
Carne di maiale con peperoni sottaceto (Nusco)
È un piatto di carne che durante le feste, specie quella patronale, non manca mai sulla tavola dei nuscani. L'abbinamento nasce dalla necessità di rendere meno pesante ed alleggerire la sensazione di grasso della carne.
Tonnacelle con uova e peperoni cruschi (S. Angelo all’Esca)
Le "tonnacelle" (interiora di maiale), come da tradizione irpina, vengono riempite, a modo di fagottino, con battuto di formaggio, fegato ed uova e legate da uno spago o dagli stessi fili del fegato di maiale. Un piatto molto proteico ed altrettanto raro, ma sempre presente sulle tavole irpine il giorno stesso dell’uccisione del maiale.
Cotiche e fagioli (S. Mango)
Questo piatto in origine prevedeva solo fagioli di campo e "odore di carne" (in alternativa alla cotica, si poteva utilizzare l’osso del prosciutto) ma oggi lo si propone in mille varianti ed è spesso abbinato anche alle castagne. Questo è uno dei tanti esempi di come la cucina contadina picentina, utilizzando ingredienti poveri, ha saputo creare piatti ricercati ed apprezzati.
Mugliatielli (Taurasi)
I mugliatielli (interiora di agnello, in particolare coda e trachea), molto diffusi nella case taurasine ma anche in tutta l'Irpinia, sono uno degli esempi di piatti composti da cibi poveri ma nutrienti, dando così la forza sufficiente ai contadini di potere lavorare. Ancora, oggi, gli anziani utilizzano come uno degli ingredienti principali della loro cucina le parti meno nobili degli animali.
Zeppole di baccalà (Volturara Irpina)
Questa ricetta nasce dalla necessità di realizzare un secondo piatto a base di pesce ricco e nutriente per i giorni di magro, adoperando spesso, per risparmiare, una quantità minima di baccalà e tanta pastella. Per secoli è stato l'unico modo per mangiare il pesce nelle zone interne e questo spiega la sua diffusione in tutte le zone lontane della costa, con l'eccezione di Napoli dove il pescato non bastava per soddisfare l'enorme numero di abitanti.
