Latticini e Formaggi Irpini.
Articolo tratto dal volume della Comunità Montana Terminio Cervialto "I gusti del Borgo - Paesaggio, storia ed enogastronomia nell’Irpinia del benessere", edito da De Angelis e curato da Luigi Cremona e Luciano Pignataro.
Il caciocavallo affumicato è un formaggio stagionato a pasta
semicotta o cotta e filata, ottenuto da latte di vacca pastorizzato o
termizzato, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici, sale e
successivamente affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.
E' un prodotto a pasta semidura, elastica, di colore bianco avorio. La
crosta è sottile, liscia, di colore bianco crema o bruno nel prodotto
affumicato. Si presenta di forma sferoidale con testina di diametro 9-12
cm, legatura con fibre vegetali, ed un peso compreso fra 1 e 2 kg. E' un
formaggio dal sapore butirroso e leggermente aromatico che diviene
piccante con il procedere della stagionatura. Conservato oltre i 12 mesi
il prodotto aumenta di consistenza e può andare incontro a spaccatura
della crosta.
Il sapore diviene salato ed intenso, mentre il colore della pasta
imbrunisce.
Utilizzato soprattutto come prodotto da tavola, il caciocavallo
affumicato, vanta numerosi stimatori grazie al gusto particolare che lo
caratterizza, risultato della stagionatura in locali dove si ardono
legni pregiati che producono fumi aromatici.
L’origine della denominazione "caciocavallo" è piuttosto controversa.
Alcuni pensano derivi dall'uso di appendere ad asciugare i formaggi,
legati in coppia, a cavallo di una trave, altri invece dal fatto di
modellare la pasta "a cavalluccio". Secondo fonti più accreditate,
invece, tale denominazione nacque al tempo del Regno di Napoli, quando
si usava imprimere sulla superficie del formaggio un marchio
rappresentante un cavallo. Tra i prodotti emergenti ottenuti con la
stessa tecnologia del caciocavallo è da annoverare il " Bebe". Si tratta
di un prodotto che presenta una forma allungata con due testine opposte,
di cui una di dimensioni maggiori. La forma ricorda quella di un bimbo
in fasce, da cui il nome. E' un prodotto di recente introduzione sul
mercato, viene generalmente consumato fresco dopo una breve stagionatura
di qualche giorno e per questo incontra il gusto di molti consumatori
che lo preferiscono al caciocavallo per il sapore più delicato.
Il caciocavallo podolico è il più apprezzato
formaggio meridionale, è infatti definito il re dei formaggi bovini.
Si differenzia dagli altri caciocavalli per la particolare tecnica
di lavorazione, che prevede l’utilizzo esclusivo di latte proveniente da
un’unica munta mattutina di vacche di razza Podolica. Razza rustica e
robusta, che vive all' aperto tutto l'anno, senza particolari cure
dell'uomo, la Podolica produce latte con superbe qualità organolettiche,
ricco in grassi e proteine e con note di erbe sempre diverse a seconda
della stagione o dei pascoli dove si nutre. La Podolica, difatti,
alterna a suo piacimento graminacee, foraggiere, malva, ortica, germogli
di rovo, biancospino, ma anche frutti di bosco, come fragole e mirtilli,
che conferiscono al formaggio un colore paglierino o giallo intenso ed
un profumo particolare. Il caciocavallo podolico, pertanto, è legato
alla transumanza anche attraverso il sapore: infatti, in estate e in
autunno, quando i bovini sono portati sui Picentini, il formaggio assume
caratteristiche aromatiche che si esaltano con la stagionatura, durante
l’inverno, invece, il pascolo in pianura, meno vario, conferisce al
caciocavallo aromi più marcati. Di forma tondeggiante più o meno
piriforme con ingrossamento superiore del collo al quale vengono
applicate corde di rafia, questo formaggio si presenta, se giovane, con
crosta sottile, liscia ed uniforme, di colore giallo paglierino, se
stagionato, con crosta dura e di colore giallo intenso. La pasta
compatta, morbida, burrosa, senza occhiatura all'inizio della
stagionatura, in seguito diviene dura a sfoglie sovrapposte di colore
giallo paglierino che evolve in giallo con la stagionatura. Al palato
risulta leggermente granuloso, con sapore aromatico, dolce e
delicato se giovane, leggermente piccante con profumi complessi di
pascolo e spezie se maturo. Il caciocavallo ha conquistato il favore del
pubblico grazie alla sua versatilità. E’ infatti, adatto ad essere
consumato fresco, stagionato, fuso o anche, col tempo, grattugiato.
Servito in fette da due centimetri di spessore o a scaglie, se molto
stagionato, si accompagna con vini rossi, castagne arrostite e funghi
porcini.
E' dalla notte dei tempi che si produce questo caciocavallo, con una
ricetta che si tramanda di padre in figlio. L’origine del termine
caciocavallo è piuttosto controversa; probabilmente deriva dal fatto che
le forme di cacio, appaiate da un legaccio, venivano appese ad asciugare
a cavallo, appunto, di un sostegno di “pertiche” disposte in prossimità
di focolari, oppure dal fatto che gli allevatori-casari vivendo in
montagna quando scendevano in paese trasportavano questo cacio ponendolo
a cavallo del basto delle bestie da soma.
La denominazione “podolica” è invece conseguenza dal fatto che questo
formaggio viene prodotto esclusivamente con
latte di vacche
podoliche. Caratteristica, sin dall’antichità, che ne rende il prodotto
pregiato nonchè concausa di prodotto certificato è l'esigua quantità di
resa/prodotto (il formaggio) rispetto alla materia lavorata (il caglio).
L’area di produzione del caciocavallo podolico, tende a coincidere con
quella di allevamento del bovino: in provincia di Avellino si
evidenziano i contrafforti dei Monti Picentini.
Il caciocavallo podolico è prodotto, tuttavia, anche fuori dalle aree di
allevamento, ma vanno considerate aree principali di produzione quelle
dove la bovina Podolica è allevata, ancora oggi, allo stato brado e
attraverso la tecnica delle transumanza. Il top della produzione si ha
nel territorio di Montella.
Il caciocavallo silano DOP è uno dei più antichi
formaggi semiduri a pasta filata, prodotto con latte vaccino di diverse
razze, tra cui la podolica, coagulato grazie al caglio (acido estratto
dallo stomaco del vitello) ad una temperatura di 36-38°C . La
maturazione, che dura dalle 4 alle 10 ore, permette alla pasta di
fermentare: questa è pronta solo quando può essere filata. Una volta
pronta la pasta viene lavorata in forma di cordone e tagliata in tanti
segmenti; ogni pezzo è poi chiuso all’apice immergendolo in acqua
bollente. La rifinitura viene completata a mano, conferendo così al
prodotto forma, sferica, ovale o troncoconica, a secondo delle diverse
aree geografiche di produzione. Le forme così plasmate, vengono immesse
in salamoia per qualche ora, solo dopo, legate a coppie e sospese a
cavallo di apposite pertiche per la stagionatura. Si ottiene così, un
prodotto di peso compreso fra 1 e 2.5 kg , con crosta, sottile, liscia,
di marcato colore paglierino in superficie e con presenza di leggere
insenature dovute ai legacci. La pasta appare omogenea o con lievissima
occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino.
Il sapore è aromatico e tendenzialmente dolce, ma col tempo, aumentando
la stagionatura, vira al piccante.
Grazie alle sue qualità nutritive, e in particolar modo al suo ricco
contenuto di calcio, il caciocavallo silano DOP è particolarmente adatto
per le diete di bambini, anziani e sportivi.
Il curioso nome del caciocavallo deriva probabilmente dalla tradizionale
legatura a coppie, che consentiva di metterlo a stagionare “a cavallo”
di una pertica in prossimità di focolari. Questa lavorazione ebbe tanto
successo, che nel corso dei secoli la formula venne esportata dalla
nostra penisola in altri Paesi, e in particolare in Oriente.
Il primo autore a descrivere la tecnica usata dai greci nella
preparazione del caciocavallo fu Ippocrate. Già nel Cinquecento a.C.
infatti, il grande medico accennava alla bontà di questo formaggio a
pasta filata, oggi onorato dalla Denominazione di Origine Protetta e
tutelato da norme produttive severissime, che ne salvaguardano
l’autenticità.
La denominazione “Silano” deriva, invece, dalle origini antiche del
prodotto legate all’altipiano della Sila.
La produzione del Caciocavallo Silano DOP è localizzata nelle aree
interne delle regioni Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia.
In Campania ne sono interessate, parzialmente, tutte le province.
Il fiordilatte dell’Appennino Meridionale DOP è un
formaggio fresco a pasta filata, molle, ottenuto dalla fermentazione di
latte intero vaccino proveniente da una o più mungiture consecutive,
effettuate nell'arco di sedici ore, e consegnato crudo al caseificio
entro 24 ore dalla prima mungitura.
Il sistema di produzione vanta antiche origini e segue le stesse fasi di
lavorazione della mozzarella vaccina (riscaldamento del latte,
coagulazione, rottura della cagliata, filatura, formatura, salatura e
confezionamento) dalla quale si discosta però per forma e consistenza
della pasta.
Privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, pelle
di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea, il
fiordilatte dell’Appennino Meridionale presenta un sapore
caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo ed un contenuto
di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40%.
La sua pasta ha una struttura fibrosa, una consistenza morbida ed
una leggera elasticità, che rilascia al taglio, in seguito alla lieve
compressione, del liquido lattiginoso, omogeneo e privo di chiazze o
striature; sono, inoltre, ammesse al taglio piccole occhiature ripiene
di latticello. Il suo aspetto è generalmente rotondo, ma a seconda
dell’area di provenienza, si può trovare in commercio anche in forma di
treccia, nodino o parallelepipedo, con un peso variabile fino a 500 g.
Il fiordilatte dell’Appennino Meridionale DOP vanta di antiche
tradizioni. Tra i più conosciuti vi è quello di Agerola, ottenuto con
latte vaccino di qualità eccezionale, tanto da rendere questo formaggio
parte integrante del patrimonio lattiero caseario della Campania e delle
regioni centro meridionali. Le origini storiche della cittadina
Agerolese risalgono all'epoca pre-romana. Essa era infatti già nota per
la produzione di latte molto salutare ai tempi di Galeno. Per la
produzione del fiordilatte si è sempre usato latte vaccino di qualità
tanto che questo formaggio è ormai parte integrante del patrimonio
lattiero-caseario della Campania e in particolare in molti comuni dell'
Irpinia.
La produzione del fiordilatte interessa le Regioni Campania (intero
territorio), Molise (Campobasso), Basilicata (Potenza), Calabria
(Cosenza), Puglia (Bari, Foggia e Taranto) ed il Lazio (Frosinone e
Latina). Le aree della Campania maggiormente vocate e di solida
tradizione sono: la penisola Sorrentina, l'Alto Casertano, Sannio,
Irpinia e Vallo di Diano.
Il pecorino bagnolese è un formaggio a pasta cruda,
prodotto stagionalmente a livello locale con latte di pecora “bagnolese
o malevizza” allevata prevalentemente al pascolo. Esso è ottenuto da
latte crudo, intero a parziale acidità di fermentazione, coagulato con
caglio liquido di agnello prodotto artigianalmente.
Prodotto a pasta dura, lavorato manualmente, è sottoposto a stufatura
naturale e salato a secco quando ha raggiunto una maturazione media (3-6
mesi) di tipo proteolico-lipolitica. Si presenta di forma cilindrica,
con peso che oscilla da 1,5 e 2 kg. Mostra una crosta rugosa,
dura, di colore giallo tendente al marrone bruno ed una pasta compatta,
grassa, leggermente occhiuta e di colore giallo paglierino, al gusto
granulosa e gradevolmente piccante; caratteristiche che si accentuano
poi con il procedere della conservazione. Utilizzato sia fresco che
stagionato come formaggio da tavola o da grattugia, al taglio si
presenta compatto, all'olfatto reca un odore di latte ed erba
fresca. Servito in fette da due centimetri di spessore, si sposa bene
con il tartufo nero di Bagnoli Irpino.
Il pecorino è senza dubbio uno dei formaggi più antichi del mondo. Del formaggio pecorino hanno scritto Ippocrate, Galeno, Plinio il Vecchio. Anche Virgilio parla nelle sue opere del "cacio pecorino". Diversi sono i tipi di pecorino prodotti in Campania, prevalentemente nelle zone interne. Di particolare tipicità e pregio è , però, il “pecorino bagnolese”, la cui denominazione deriva sia dal nome del comune di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, dove l'ovino è prevalentemente allevato, sia dal nome della pecora utilizzata per ottenere il latte di questo formaggio, la “bagnolese”. La pecora bagnolese è una popolazione che da sempre ha dimostrato di avere una buona adattabilità ad ambienti ritenuti solitamente più difficili.
Il territorio interessato alla produzione del “pecorino bagnolese” è
quello dell’ Alta Valle del Calore con i comuni di Bagnoli Irpino, Nusco,
Montella, Volturara Irpina, Chiusano San Domenico e Venticano.
Il “pecorino di Laticauda” è un prelibato formaggio ricavato dal latte
di pecora della razza autoctona laticauda dalla quale prende il nome.
La sua tecnica di lavorazione è quella tipica di tutti i formaggi di
pecora. Il latte fresco appena munto o proveniente dalla mungitura
precedente viene fatto riscaldare ad una temperatura di 34-38°, viene
poi aggiunto caglio di agnello e sale. L'impasto così ottenuto è rotto
in grani di piccole dimensioni, raccolto con le mani, sistemato nelle
fiscelle e pressato delicatamente nello stampo, che disegna sulla
crosta la fitta rete striata tipica dei formaggi “canestrati”.
Le forme vengono messe in salamoia e lasciate stagionare dai 2 ai 4
mesi. Durante questo periodo, raggiunto un buon grado di maturazione,
inizia una fase di “sudorazione”, ossia il formaggio emette qualche
goccia di liquido, viene dunque unto per diversi giorni con olio
extra-vergine di oliva o con strutto di maiale al fine di migliorarne le
caratteristiche di conservazione.
Si ottiene così un prodotto di forma cilindrica dal gradevole ed intenso
odore di latte pecorino che può essere commercializzato semistagionato
(con un peso di circa 300 g) dopo circa due mesi, oppure
stagionato (con peso fino a 5.5 kg ) dopo un anno.
A seconda della stagionatura il pecorino di Laticauda presenta
caratteristiche morfologiche e organolettiche diverse; il prodotto
semistagionato ha, infatti, una consistenza più morbida, con leggera
occhiatura, quello stagionato presenta invece, una consistenza più dura,
a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine
e frattura a scaglie, priva di cavità interne ed imperfezioni.
Il colore del prodotto varia dal giallo paglierino al giallo brillante
in relazione alla stagionatura e al tenore di grassi. La pasta compatta
e pastosa ha un sapore leggermente piccante più delicato per il prodotto
stagionato. Il pecorino di Laticauda è considerato dai buongustai un
eccellente compagno del vino rosso, del pane e dei salumi caserecci.
Le origini del pecorino si perdono nella notte dei tempi. Le prime
testimonianze risalgono all'epoca romana e raccontano di un formaggio
pregiato. Non a caso un’antica citazione sul formaggio pecorino ci
proviene da Plinio il vecchio il quale, descrivendo i diversi tipi di
formaggio presenti in Roma, elogiò il pecorino all'epoca chiamato "sarsinate".
Fin dall’antichità era usanza provvedere alla salatura ed
aromatizzazione delle forme da stagionare, a seconda dei gusti delle
diverse aree della regione. In quasi duemila anni, la tradizione orale
ha tramandato le tecniche e gli strumenti di caseificazione del
pecorino, con riferimento ai metodi di cagliazione o coagulazione del
latte, alla frantumazione della cagliata, alla compressione, premitura,
sgocciolatura, scottatura e salatura, a seconda dei diversi tipi di
pecorino che si vuole ottenere. Oggi, oltre al prodotto fresco o
stagionato, sono disponibili pecorini con gusto più delicato (con
aggiunta di latte bovino) o aromatizzati alle erbe e al tartufo nero.
L'area di produzione del ”pecorino di Laticauda” interessa i comuni
montani e collinari delle province di Benevento, Caserta , ed Avellino.
Il pecorino è un formaggio ottenuto da latte intero di pecora,
semicotto, cagliato, salato e messo in forma.
Il caglio naturale è talvolta aromatizzato con varie erbe, spezie e
germogli, che conferiscono al prodotto un leggero sapore di noce
moscata. Si presenta di forma cilindrica con peso variabile fino ai sei
chili nel prodotto stagionato, e con un intenso odore di latte pecorino.
Di consistenza morbida con leggera occhiatura di piccolo diametro e con
un colore giallo paglierino si mostra il pecorino fresco, che va
mangiato poco dopo la caseificazione. Di colore giallo brillante, più
consistente e rugoso con grana fine e privo di cavità interne ed
imperfezioni è invece il pecorino stagionato, lasciato maturare in un
luogo fresco, oscuro e poco areato perchè acquisti sapore nel tempo. Dal
sapore persistente, tendente al piccante se ben stagionato, e un odore
pungente ricco di aromi dovuti al pascolo, il pecorino può essere,
dunque, consumato fresco o se molto stagionato da grattugia.
Le origini del Pecorino si perdono nella notte dei tempi. Le prime
testimonianze risalgono all'epoca romana e raccontano di un formaggio
pregiato. Non a caso un’antica citazione sul formaggio pecorino ci
proviene da Plinio il Vecchio il quale, descrivendo i diversi tipi di
formaggio presenti in Roma, elogiò il pecorino all'epoca chiamato "sarsinate".
Fin dall’antichità era usanza provvedere alla salatura ed
aromatizzazione delle forme da stagionare, a seconda dei gusti delle
diverse aree della regione. In quasi duemila anni, la tradizione orale
ha tramandato le tecniche e gli strumenti di caseificazione del
pecorino, con riferimento ai metodi di cagliazione o coagulazione del
latte, alla frantumazione della cagliata, alla compressione, premitura,
sgocciolatura, scottatura e salatura, a seconda dei diversi tipi di
pecorino che si vuole ottenere. Oggi oltre al prodotto fresco o
stagionato, sono disponibili pecorini con gusto più delicato (con
aggiunta di latte bovino) o aromatizzati alle erbe e al tartufo nero.
La ricotta non è un vero e proprio formaggio. Essa,
infatti, non si ottiene per stagionatura della cagliata, bensì lavorando
il siero di latte che si libera dalla cagliata durante la
caseificazione; va dunque più correttamente considerata un latticino. Il
termine ricotta deriva dal latino “recoctus”, che indica la ricottura
del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero viene portato ad
una temperatura di circa 90°C con aggiunta di acido citrico e sale. In
seguito alla rimescolatura con spini di acero, si ottiene l’affioramento
della ricotta grazie ad una sostanza contenuta nel siero, la
lattoalbumina, che con l’effetto dell’acido si rapprende e assume forma
di fiocchi morbidi. Questi fiocchi vengono poi raccolti con un colino,
messi in caratteristici cestelli di vimini per ultimare la scolatura e
per raffreddare. A questo punto la ricotta è pronta per essere consumata
fresca nell’arco di qualche giorno. Di pasta color bianco candido,
morbida e friabile, gusto dolce e con un profumo delicato di latte. Per
renderla conservabile più a lungo può essere salata in superficie e
lasciata maturare all’aria, in locali tradizionali, per qualche giorno,
ottenendo così una ricotta essiccata, più consistente e sfarinabile, dal
colore bianco più scuro e sapore tendente al salato.
Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, la ricotta
possiede un elevato valore nutritivo: presenta un alto contenuto di
proteine - quelle del siero del latte che hanno un valore biologico
superiore a 90 - e un basso contenuto di grassi, tanto da essere
annoverata tra i prodotti più magri. A seconda del tipo di latte e delle
eventuali aggiunte (parti di altri sieri, di latte intero) è possibile
ottenere ricotte con sapori e consistenze diverse.
Di grande qualità tra le produzioni di ricotta in Irpinia, risultano
essere anche quelle di pecora e di capra. La ricotta di pecora, prodotta
con siero di latte vaccino e latte ovino, dalla pasta fine e cremosa,
risulta essere la più saporita, soprattutto grazie alla qualità dei
grassi. I grassi contenuti nel latte di pecora, infatti, sono più
aromatici e conferiscono alla ricotta un sapore inconfondibile e tipico.
Inoltre, le sue particelle di grasso sono più piccole, pertanto si
presenta più digeribile.
La ricotta di capra, invece, prodotta esclusivamente con siero di latte
caprino, è la tipica ricotta che va consumata fresca, non richiede,
difatti, stagionatura. Di forma tronco-conica senza crosta e con una
pasta bianca, delicata, morbida e cremosa viene prodotta durante il
periodo di lattazione delle capre. Fra tutte le ricotte, quella di
capra, risulta essere la più digeribile, ha infatti le stesse
caratteristiche del latte materno che la rendono adatta anche ai più
piccoli. Che sia vaccina, che sia ovina o che sia caprina, la ricotta, è
un alimento molto versatile nella gastronomia; può esser infatti
consumata in molteplici modi: come pietanza singola, come base di dolci,
di primi piatti, e se essiccata, è ottima mangiata come antipasto (con
salame piccante e fave fresche crude) o grattugiata sulla pasta.
La ricotta è un formaggio antico come l’uomo. Essa, infatti, fin
dall’antichità è stata cibo largamente diffuso e consumato. Apprezzata
soprattutto nel Medio Evo, col mutare delle condizioni socio-economiche
e alimentari, venne messa però un po’ in disparte, tanto che
nell’Ottocento era considerata il formaggio dei poveri, perché
costituiva un alimento altamente nutritivo, ma a basso costo. Con il
passar del tempo la ricotta è stata poi rivalutata per le sue notevoli
proprietà nutrizionali. Essa addirittura compare nel menu studiato per i
futuri viaggi spaziali perché nutriente, digeribile, versatile, con un
perfetto equilibrio aminoacidico, ma anche fresca e friabile. Oggi la
ricotta è un cibo presente in ogni regime alimentare perché consente di
abbinare il gusto di un buon “formaggio” a un contenuto calorico molto
basso.
La scamorza è un formaggio tipico, crudo a pasta
filata prodotto con latte intero pastorizzato. Il tipo di latte
utilizzato può essere interamente vaccino o misto vacca e pecora.
Prodotta tutto l'anno a livello regionale, è ottenuta dalla coagulazione
di latte crudo, o talvolta pastorizzato, con caglio liquido di vitello.
Sottoposta ad una stagionatura piuttosto breve, la scamorza, dopo una
quindicina di giorni di maturazione è pronta per il consumo. Può anche
essere sottoposta ad affumicatura.
Il prodotto finito presenta pasta elastica, compatta e senza occhiature,
di colore giallo paglierino.
La crosta è liscia, sottile, di colore paglierino tendente all’ocra nel
tipo affumicato. Di forma sferoidale con una leggera strozzatura
centrale oppure a pera con testina; ha un sapore dolce, delicato e
leggermente aromatico che diventa decisamente più accentuato nel tipo
affumicato.
Per quanto concerne l’aspetto dietetico nutrizionale, essa presenta un
importante apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio
altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A. Contiene inoltre
buone quantità di fosforo. Di pezzatura compresa fra 250 e 300 grammi le
scamorze vengono distribuite ai negozianti legate a coppia con un filo
di rafia avvolto intorno alla strozzatura, ed utilizzate soprattutto
come prodotti da tavola.
La scamorza, in tutte le sue tipologie, ha la stessa antichissima storia
della mozzarella o se vogliamo della pasta filata in genere, il cui
successo dipende, oltre che dalle razze animali impiegate e dal tipo di
alimentazione delle stesse, anche dall’abilità e dall’esperienza del
casaro nello stabilire il momento più adatto per l’inizio della
filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del
processo di lavorazione.
Nel rituale dei consumi la scamorza si colloca a metà strada tra il
fresco fiordilatte e il più a lungo stagionato caciocavallo. Incerta è
l'origine del nome che qualcuno fa derivare dal verbo "scamozzare" che
significa togliere una parte. Il casaro, infatti, con le mani spezza la
pasta e dà al formaggio la sua caratteristica forma sferoidale con una
strozzatura nella parte superiore.
La scamorza non essendo un formaggio DOP non può vantare una sua zona di
produzione peculiare, viene prodotta infatti in diverse regioni,
principalmente in Campania e in particolare in tutta la provincia di
Avellino.
